乳制品的比重和密度测量：
人为改变乳的成份和性质，都会影响到乳的卫生，降低乳营养价值，影响乳的加工及产品质量，测定比重是检验乳中质量的一项很重要指标，生产单位和卫检部门在收奶或进行乳加工前都要进行比重测定。
○乳制品的比重和密度定义：
＃乳的比重：是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。
正常牛乳约比重为1.030～1.032；
＃乳的密度：是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比。
正常牛乳的密度为1.028～1.030。
在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。
○影响乳制品的比重和密度之因素？
乳的比重和密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质含量Solids No Fat (SNF)、乳挤出的时间、是否掺假等。
＃乳的比重／密度受乳温度的影响较大，温度升高则测定值下降，温度下降则测
定值升高。在10～30℃范围内，乳的温度每升高或降低1℃实测值减少或增加
0.002。因此，在乳比重／密度的测定中，必须同时测定乳的温度，并进行必
要的校正。
＃乳的比重与乳中的成分有关。乳中的无脂干物质越高，比重愈大，脂肪越多，
则比重愈小，牛乳中掺水，比重就降低，乳的比重随温度升高而降低。温度每
升高1℃，比重则降低02度。
＃牛乳刚挤出时含有一定量的气体，因此在挤奶最初一小时内比重最大，其后逐
步升高0.001左右。上升时间与温度相关，15℃者约需24小时，5℃约为6
小时，故不用在挤出时测奶的比重．
＃乳脂肪的比重较低，约为0.9250，所以乳脂率越高则乳的比重／密度越低。
＃SNF的比重较大，约为1.6150，故SNF含量越高则乳的比重／密度就越大。
＃乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可升高0.001左右，
这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结
果。故不宜在挤乳后立即测试比重。
＃在乳中掺固形物，由于比重较大，往往使乳的比重提高，这也是一些掺假者的
主要目的之一；而在乳中掺水则乳的比重下降，通常每掺入10％的水，乳的
比重／密度下降3°(即0.003)。因此，在乳的验收过程中通过测定乳的比重／
密度可以判断原料乳是否掺水。
＃牛乳的密度测试依赖于以下几个方面：
1、如牛乳温度不在10-25℃之间，要把乳样加热或降温到10~25℃之间再检测。
2、牛乳温度为20℃左右时检测结果最准确
3、牛乳有气泡时不易读数，等气泡消失后再读数。
○不同温度下、不同液体乳制品的密度。
产品 脂肪(%) 固体非脂(%) 4.4℃ 10℃ 20℃ 38.9℃
生产牛奶 4.00 8.95 1.035 1.033 1.030 1.023
均质牛奶 3.6 8.6 1.033 1.032 1.029 1.022
脱脂牛奶, pkg 0.02 8.9 1.036 1.035 1.033 1.026
强化脱脂 0.02 10.15 1.041 1.040 1.038 1.031
1/2 12.25 7.75 1.027 1.025 1.020 1,010
1/2 11.30 8.9 1.031 1.030 1.024 1.014
淡奶油 20.00 7.2 1.021 1.018 1.012 1.000
重奶油 36.60 5.55 1.008 1.005 0.994 0.978
○传统的玻璃乳汁比重计、乳稠计？
＃正常牛乳在20℃时，比重为1.028～1.032之间
＃掺水的牛乳其比重低于此值。
＃牛乳加水的影响表现在牛乳各种组成含量的降低及物理性
质的改变。
＃牛乳加水时其相对密度的降低与加水量成比例，每加入10%的水可使相对密度降低0.0029。
○乳稠度(L)与比重之间的关系?
牛奶的密度可以通过它的比重计算出来。它的读数通常被表示为乳稠度(L)。
L/1000+1=比重
根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计度数换算成20℃
或15℃时的度数。
○比重(ρ420)与乳稠计度数的关系？
乳稠计度数=(ρ420 -1.000)×1000
＃牛乳比重用乳稠计测定，乳稠计有20℃／4℃和15℃／15℃两种。
a + 2°= b
a：20℃/4℃测得的度数。 b：15℃/15℃测得的度数。
乳稠计刻度为15°~40°，相当于比重为1.015-1.040。
○牛乳比重或密度与牛乳度的关系？
S.G×1000－1000 = 牛乳度
S.G=(1000+牛乳度)/1000
○牛乳比重与密度的关系如下
（比重×1000－1000）－（密度×1000－1000）= 2°
○传统的乳稠计测试步骤?
A、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。?
B、冷至室温(20℃)。
C、沿筒壁小心将乳样注入250ml量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。
D、小心将乳稠计插入乳样中，使沉入到相当于乳稠计计算尺上30刻度处，让其
自由浮动，但要使其不与量筒内壁接触。
E、待乳稠计静止1-2min后，眼睛对准筒内乳样表面层与乳筒计计算尺接触处，即在新月形表面的顶点处读取刻度数。所读出的读数即为该牛乳的密度数。
F、量取牛乳温度进行温度校正，温度应在17℃-24℃之间，越接近20℃越好，并用校正因子进行校正。
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温度℃
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16
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17
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18
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19
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20
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22
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23
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24
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校正因子
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-0.7
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-0.5
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-0.3
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0
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+0.3
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+0.5
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+0.8
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+1.1
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例如，乳稠计读数为30.5，温度为23℃。
L=30.5+0.8=31.3
○使用传统的玻璃乳汁比重计、乳稠计，可以改进的处？
例：牛乳试样温度为16℃，用20℃／4℃的乳稠计测得比重为1.0305，即乳稠计
读数为30.5。换算成温度20℃时乳稠计度数，查表。
同理16℃、30．5℃对应的乳稠计度数为29.5°，即20℃时的牛乳比重为1.0295。
如若计算全乳固体，则可换算成15℃／15℃的乳稠计度数， 这可直接从20℃
／4℃的乳稠读数29.5°加2°求得，即29.5°＋2°＝31.5°
○牛乳的比重与波美度的关系？
＃比重是指某物质(液体或固体)的重量与同温度同容积水的重量之比。
用传统乳比重计测定乳的比重时, 其标准为d 1 5。/l 5。, 即在摄氏1 5。时一定容积的牛乳的重量与同容积水的重量之比。
正常牛乳在15℃时，比重为1．028~1．034。平均1.032。
脱脂乳在15℃时，比重为1.034～1.40
乳脂肪15℃比重为0.930～0.940。
一般正常山羊乳的比重在1.030左右;
绵羊乳的比重在1.034左右。
＃波美度,是表示溶液浓度的一种方式。用波美比重计浸入溶液中所测得的度
数用。Bé 表示。
＃在生产加糖全脂奶粉时, 过去一般是将牛乳浓缩到15 ~16。Bé(比重1.10左
右)。为了改善奶粉的冲调性, 喷制大颗粒速溶奶粉时, 将浓奶浓度提高到
18~19。Bé(比重1 .14以上)。
＃在生产全脂甜炼乳时, 一般控制浓奶浓度在32。Bé左右。
牛乳比重同波美度的换算可按下式进行:
。Bé = 145－(145/S)
式中: S：比重、 。Bé：波美度
＃例: 生产加糖炼乳时, 刚从浓缩锅取出的炼乳, 其温度为50℃, 测定波美
度为32。Bé,换算成比重为1.2830。
如果再将测定值校正标准温度15℃时, 则每降低1℃,减低0.045。Bé 则应为32 +0.045 x (50－5 ) = 33.60。Bé。将33.6。Bé换算成比重,则为1.301。
＃当浓奶浓度达到32。Bé(50℃)或比重为1.301时表示浓缩已达终点可以出锅。
○为何食品需要测定产品的比重？
A、乳品厂在原料验收时，要测牛奶的比重，通过比重的测定，了解产品及原料质量如何。
B、 比重是物质的一种物理指标，根据比重大小可以帮助我们了解食品质量的纯度、搀假情况。
C、 牛奶比重的测定，可检出牛奶是否脱脂、是否掺水等。
D、油脂的比重测定，了解油脂是否酸败，因为油脂酸败后比重比没有酸败的高。
E、 在一些罐头手册上以制成比重与固形物关系表，根据比重即可查出固形物的含量。
正常牛乳比重数—被测乳比重数
牛奶掺水百分数＝ ------------------------------------ ×100%
正常牛乳比重数
恒广仪器 http://www.hgqctech.com 发布时间：2013-12-11